L’Effervescence
> Méthodes d’élaboration
Méthode Ancestrale
La méthode ancestrale est également appelée "méthode rurale"ou "artisanale" en fonction des régions. C’est la méthode originelle d’élaboration d’un vin effervescent.
Elle se fait par fermentation spontanée.
La méthode ancestrale consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, avant la fin de la fermentation alcoolique du moût. Ceci sans adjonction de liqueur (tirage ou expédition).
Au cours de la fermentation, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserve une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteilles.
Des sucres naturels du raisin et des levures sont enfermés dans la bouteille où la fermentation alcoolique va pouvoir reprendre et s’achever. La prise de mousse s’arrête spontanément, par simple épuisement des levures et sucres naturels.
Le gaz carbonique produit à ce stade va procurer l’effervescence au vin.
Il n’y a pas de dépôt (ou d’un volume insignifiant). Il n’est donc pas éjecté. Il n’y a pas lieu d’effectuer un dégorgement.
Du début à la fin du processus de deuxième fermentation, les bouteilles restent fermées.
Cette méthode est simple et ne nécessite ni tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage des bouteilles.
Cette méthode, très délicate à maîtriser, se pratique dans les régions de Limoux, en Bugey et en Cerdon...
