L’Effervescence
> Méthodes d’élaboration
Méthode Gaillacoise
Une technique contrôlée par le froid
Contrairement à la méthode traditionnelle, la technique gaillacoise n’additionne pas le moût de liqueur pour l’enrichir en sucre. La prise de mousse se fait naturellement lors de la fermentation en bouteille, uniquement avec le sucre résiduel issu des fruits. Elle laissera au final de 10 à 80 grammes de sucre selon l’élaboration en brut, demi-sec ou doux.
La fermentation est réalisée à basse température afin de maîtriser l’activité des levures. Les vignerons conservent ainsi le vin de base avant la mise en bouteille, à une température inférieure à 10°C, dans des tanks à lait ou des cuves auto-réfrigérées. Après filtration (de préférence tangentielle), il est amené à la coopérative des effervescents qui se charge de la mise en bouteilles.
Ces dernières sont réparties en lots homogènes et placées aux températures les plus adaptées pour contrôler les fermentations. Lorsqu’elles s’emballent (prise de pression supérieure à 0.1 bar par jour), les bouteilles sont alors placées dans des chambres froides à une température inférieure à 10°C. Le température de "routine" pour des lots sans histoire se situe autour de 14 à 15 ° C, et 18°C si les fermentations ont du mal à démarrer.
La fermentation est réalisée lentement, durant trois à quatre mois, afin de conserver tout le fruité du raisin.
Un dégorgement permet ensuite d’éliminer les agglomérats de levures préalablement gelés par un passage des bouteilles en bac à glace.
Le produit est alors stabilisé et prêt à la vente.
VITI Vins Effervescents - Octobre 2007
Pour tout savoir sur la méthode gaillacoise, téléchargez le document ci-contre (format pdf) transmis par les Vins de Gaillac :
