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04. La vie des bulles en images...

Pschitt !
Avant l’ouverture de la bouteille, on compte environ 12 grammes de gaz carbonique par litre de champagne. Au moment du débouchage, la pression du gaz carbonique chute brutalement : il n’y en a que 0,035% en volume dans l’air. Le champagne doit donc établir un nouvel équilibre entre les pressions, où le gaz carbonique ne sera plus présent qu’à l’état de traces dans le champagne.

Evacuer le gaz carbonique
Le liquide doit évacuer les 12 grammes de gaz carbonique qu’il contient. Une flûte de 10 centilitres contient ainsi 0,7 litres de CO2. Une bulle ayant un diamètre moyen de 0,5 millimètres, on obtient un chiffre d’environ 11 millions de bulles ! Toutefois, la majorité du gaz carbonique (80%) ne s’échappe pas sous forme de bulles mais directement à la surface du verre.

Petite bulle qui monte deviendra grande
Les bulles minuscules au départ gonflent au cours de leur ascension vers la surface. Pendant ce trajet, les bulles se gavent de gaz carbonique jusqu’à multiplier leur volume par un million en l’espace de 10 cm. Dans la bière, les bulles sont trois fois moins grosses car la concentration en CO2 y est deux fois moindre

Tout se joue en moins de 3 millisecondes
L’éclatement d’une bulle se fait en plusieurs étapes. Lorsque la bulle arrive à la surface, il se forme un film liquide qui finit par céder sous la poussée d’Archimède. Durant un bref intervalle de temps, il reste un "trou" correspondant à la partie immergée de la bullequi en se refermant projette vers le haut un mince filet de liquide : le champagne s’engouffre depuis les bords de la cavité vers le centre. En moins de 3 millisecondes, la surface est parfaitement plane.

Les bulles vecteur des composés aromatiques
Les bulles constituent des mini-ascenseurs pour les molécules aromatiques. L’éclatement des bulles provoque ainsi la mise en suspension au-dessus du verre d’un nuage de très fines gouttelettes chargées d’aromes. C’est ce qui permet de magnifier la dégustation. Grâce aux mouvements de convection, la surface du champagne se renouvelle constamment en molécules aromatiques et composés volatiles odoriférants.

Une structure alvéolée Juste après avoir versé le champagne, on observe une courte phase où les bulles en formation et les bulles en train d’éclater forment une sorte de "radeau" à la surface. Chaque bulle y est généralement entourée de six de ses semblables. Lorsqu’une bulle éclate, elle laisse une plaie ouverte où les bulles adjacentes sont littéralement aspirées. Ces "fleurs de bulles" sont hélas trop fugaces pour être visibles à l’œil nu.

Les bulles se dégonflent
Grâce aux molécules tensioactives qui rigidifient les bulles, celles-ci ne vont pas toutes éclater à la surface. Le gaz carbonique peut s’échapper à travers le mince film de liquide qui coiffe leur partie émergée. Elles se "dégonflent" et subsistent à la surface pendant plusieurs secondes. Si on évite de remuer la flûte, elles s’organisent en spirales comme des galaxies en raison de la forme circulaire de la flûte qui les oblige à évoluer dans les limites de ses parois.

Extrait de Effervescence ! La science du champagne - Gerard Liger-Belair, Odile Jacob
Textes et photos © Gérard Liger-Belair