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02. La qualité des vins effervescents

C’est l’adéquation de nombreux facteurs qui permet de se hisser au sommet de la pyramide de la qualité.
On pourrait citer : le cépage, le terroir (le sol et le sous-sol), le climat, les conditions météorologiques de l’année, etc. Il ne faudrait pas oublier les connaissances accumulées patiemment par des générations de vignerons et de vinificateurs. En définitive, ce sont eux qui font toute la différence.

Les apports scientifiques considérables depuis un demi-siècle permettent de comprendre rapidement ce que les anciens observaient.
Nous allons voir qu’avec le même raisin, on peut, effectivement, faire le pire et aussi le meilleur. Ce qui est vrai pour les vins tranquilles devient particulièrement flagrant pour les vins effervescents.

Il est clair que trois périodes de la vie des vins effervescents sont prépondérantes pour leurs qualités :

• La vendange, et principalement les phases préfermentaires, car c’est à cette période que l’on établit la composition du vin.

• Les assemblages  : c’est à ce stade que l’on sélectionne et que l’on fixe les qualités et les équilibres obtenus à la vendange.

• Le dégorgement-dosage : à ce moment, le vin doit être prêt depuis longtemps. Il est trop tard pour le « faire » ou pour opérer un remaniement important. Seules, quelques touches personnalisées peuvent être apportées. Mais, le dégorgement et le dosage constituent un choc important pour le vin, et c’est pour cette raison qu’il faut le préparer très soigneusement.

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