L’Effervescence
> Méthodes d’élaboration
Méthode Traditionnelle
Cette méthode est notamment désignée par le mot "cava" en Espagne ou "Metodo classico" en Italie.
C’est également la méthode utilisée pour élaborer les crémants de France et du Luxembourg et la plupart des vins mousseux qui bénéficient d’une appellation d’origine.
Les trois principales étapes sont :
La vinification d’un vin tranquille.
Le but est d’obtenir un vin de base de grande qualité.
Le produit du pressurage, le moût, est soutiré après décantation, dans des cuves dites de fermentation. La fermentation alcoolique, génératrice de CO², a lieu. Dans certains cas, il y a fermentation malolactique.
Après clarification, assemblage et stabilisation tartrique, les vins sont prêts pour la prise de mousse.
La prise de mousse et l’élevage sur lattes.
Le vin tranquille obtenu est mis en bouteille hermétiquement fermée. On y ajoute la liqueur de tirage (dose de sucre et dose de levures). Ces nouvelles levures vont transformer le sucre ajouté en alcool. C’est la seconde fermentation en bouteille qui démarre.
Le CO² produit lors de cette seconde fermentation est piégé dans le contenant. C’est ce qui provoquera l’effervescence du vin lors du débouchage de la bouteille.
Une fois cette seconde fermentation terminée, quand tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures, c’est le début du vieillissement sur lattes.
Le remuage, la liqueur de dosage et les opérations de finition.
Le remuage consiste à faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille, le dépôt de levures formé lors de la prise de mousse (processus d’autolyse des levures).
Ce dépôt est ensuite expulsé lors du dégorgement (gel du dépôt au niveau du goulot et expulsion du glaçon emprisonnant les levures).
Certains producteurs (rares) choisissent le dégorgement "à la volée" plutôt que le gel.
Le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. C’est l’adjonction de la liqueur de dosage (ou d’expédition). C’est une quantité de sucre qui déterminera le type de vin effervescent : brut, extra brut, sec, demi sec.
La bouteille peut alors recevoir son bouchon définitif et son muselet.
